Γευστικές αρμονίες & συνδυασμοί
Οι βασικοί κανόνες και οι εξαιρέσεις τους
Ο μαγευτικός κόσμος της γαστρονομίας και του κρασιού μπορεί να αποδειχθεί εξίσου συναρπαστικός, με αυτόν των τεχνών ή της μύησης σε νέες εμπειρίες. Σήμερα ούτε τρώμε, ούτε πίνουμε όπως παλαιότερα. Δεν καταναλώνουμε απλά, αλλά γευόμαστε, απολαμβάνουμε και αισθανόμαστε. Επιδιώκουμε τις γευστικές αρμονίες, που για να τις πετύχουμε αρκεί να γνωρίζουμε ορισμένα από τα βασικά μυστικά του συνδυασμού κρασιού-φαγητού. Ήταν το 1950, όταν ο Γάλλος Curnonski δημοσίευσε τους πρώτους σχετικούς “κανόνες”, στο έργο του “Bons plats et bons vins”.
Από τότε μέχρι σήμερα οι “κανόνες” αυτοί έχουν εμπλουτιστεί και κυρίως έχουν εντοπιστεί οι εξαιρέσεις τους, που τους επιβεβαιώνουν ή τους κάνουν λιγότερο δεσμευτικούς. Και η αλήθεια είναι πως υπάρχουν πολλοί “κανόνες” σχετικά με το συνδυασμό κρασιού-φαγητού, που έχουν προκύψει εμπειροτεχνικά μέσω μακράς παρατήρησης, πειραματισμών, αλλά και επιστημονικής συμβολής. Αυτούς χρησιμοποιούν ως οδηγό, κατά κύριο λόγο, οι ειδικοί του κρασιού και τους πιο βασικούς, καλό είναι να τους έχουμε όλοι υπόψη μας.
Σίγουρα δεν είναι εφικτό να καταγραφεί κάθε πιθανός ή απίθανος συνδυασμός κρασιού και φαγητού, έτσι ώστε κάθε φορά να μπορούμε να ανατρέχουμε σε αυτούς. Αλλά και να ήταν, θα χάνονταν η μαγεία της προσωπικής αναζήτησης και του πειραματισμού. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένοι βασικοί και απλοί “κανόνες” που θα σας βοηθήσουν να κάνετε επιτυχημένους συνδυασμούς, αλλά και να αποφύγετε τις κακοτοπιές.
Ο κανόνας της αρμονίας, όσον αφορά στα επικρατέστερα χαρακτηριστικά κρασιού και φαγητού, είναι βασικός και η ασφαλέστερη επιλογή. Υπάρχει, όμως και ο κανόνας της συμπληρωματικότητας, που δεν αποκλείει τον παράγοντα της αντίθεσης. Τι πρέπει να ξέρετε σχετικά με αυτόν:
-
Τα κρασιά με υψηλή οξύτητα χρειάζονται φαγητά όξινα (π.χ. λεμονάτα), λιπαρά (π.χ. σολομό) ή και αλμυρά (π.χ. θαλασσινά).
- Τα κρασιά με ταννίνες και σχετική οξύτητα αναδεικνύονται περισσότερο όταν συνδυαστούν με φαγητά τηγανιτά ή λιπαρά (πχ. κρέατα ή τυριά).
-
Τα πολύ πικάντικα (καυτερά) εδέσματα ταιριάζουν καλύτερα με κρασιά που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Εκτός από τους παραπάνω βασικούς κανόνες υπάρχουν και κάποιοι επιμέρους συμπληρωματικοί, αλλά ιδιαίτερα χρήσιμοι, όπως:
-
Προτιμήστε να συνδυάζετε τοπικά εδέσματα με τοπικά κρασιά. Δεν είναι τυχαίο το ότι πολύ συχνά τα προϊόντα ή οι σπεσιαλιτέ μιας περιοχής συνδυάζονται άψογα με τα κρασιά της.
-
Το συνδυασμό εδεσμάτων και κρασιών επηρεάζει και ο τρόπος μαγειρέματος. Τα σκέτα ψητά κρέατα ή ψάρια απαιτούν διαφορετικό κρασί, από ότι αυτά που έχουν μαγειρευτεί με άλλα υλικά όπως λευκές ή κόκκινες σάλτσες, καρυκεύματα, λαχανικά, φρούτα κ.λ.π.
